바토나주 (Bâtonnage)

한 줄 요약

발효 후 **죽은 효모 세포(lees)**와 와인을 접촉시켜 숙성하는 기법. **Autolysis (효모 자가분해)**로 brioche, bread, biscuit, nutty, creamy 풍미 + mouthfeel 두터움 + 산화 방지 효과. Champagne의 yeasty 뉘앙스, Muscadet의 sur lie 기법, Burgundy 화이트의 복합성 모두 여기서 나옴.

무엇이 lees인가

발효 후 와인 바닥에 가라앉은 고체 침전물:

Gross lees — 큰 입자 (포도 껍질·씨앗 조각, 죽은 효모 다수). 보통 분리
Fine lees — 더 곱고 가벼운 침전 (주로 효모 세포). Sur lie 숙성에 사용
시간 지나면서 효모 세포벽이 분해되며 만노단백질(mannoproteins), 아미노산, 지질을 와인에 방출

Autolysis (자가분해) — 핵심 메커니즘

알코올 발효 종료 → 효모 활동 중단 → 효모 사망
효소 작용으로 효모 세포벽 분해 (수개월~수년)
만노단백질·아미노산·펩타이드·지질 등이 와인으로 용출
결과:
- Bread, brioche, biscuit, toast 뉘앙스
- Nutty, yeasty
- 와인 질감의 creaminess, 두께, mouthfeel
- 색소·탄닌 안정화

Bâtonnage (바토나주)

Lees를 주기적으로 휘젓는 기법.

프랑스어 "막대기(bâton)"에서
통 안에서 막대 또는 기계로 lees를 부유시킴
자가분해 가속, 아로마 응집 증가
주 1회~월 1회 빈도 다양
Burgundy 고급 Chardonnay (Meursault 등) 전통
너무 자주 하면 oily·과한 mouthfeel 위험

주요 적용 와인

Sparkling (Champagne, Cava, Franciacorta 등)

Traditional Method의 2차 발효 후 lees aging
최소 15개월 (Champagne NV), 최대 10년+ (Prestige Cuvée)
Autolysis가 Traditional Method의 정의적 특성
참고: traditional-method

Muscadet Sur Lie (Loire)

Muscadet AOC의 시그니처 기법
Melon de Bourgogne 포도
수확 후 다음 해 3월까지 최소 lees 숙성 법적 요건
병입 시 lees 일부 남아있음 (약간의 spritz, 가벼운 yeasty)
AOC 규정: 1 winter + 명확한 March 1~마지막 추수 사이 수확에 대한 규정

Burgundy 화이트 (Chardonnay)

Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet 상급
오크 발효 + 긴 lees aging (9~18개월) + bâtonnage
Brioche, hazelnut, creamy texture
고급 Chablis (Premier/Grand Cru)도 유사

Bordeaux 화이트 (Pessac-Léognan)

Sémillon + SB 오크 발효
Sur lie aging → texture 두터움, aging potential 증가

Soave (Italy)

Garganega + Trebbiano
고급 Soave는 lees aging으로 almond, creamy 뉘앙스

Rioja White (일부 모던)

전통 산화 스타일 vs 모던 lees aging 스타일

Chenin Blanc (Loire, South Africa)

Vouvray, Savennières의 고급 드라이
남아공 Chenin "Old Vine" 카테고리에서 확산 중

Lees Aging의 효과 정리

효과	메커니즘
Bread/brioche/biscuit 풍미	Autolysis 산물
Creamy mouthfeel	만노단백질이 와인 구조 강화
산화 방지	효모가 산소 소비 + 환원성 환경 유지
산도 조절	만노단백질이 산도 감각을 부드럽게
색 안정화 (레드)	탄닌·안토시아닌 + 만노단백질 결합
Aging potential 증가	전반적 복합성·structure

Lees 관련 용어

Sur Lie — "lees 위에서" (프랑스어). 일반적 lees 숙성 용어
Bâtonnage — lees 휘젓기
Autolysis — 효모 자가분해
Sediment vs Lees — 병 안 침전물은 sediment, 양조 과정의 것은 lees
Mannoprotein — 효모 세포벽 당단백질. 와인 texture·안정성의 핵심

WSET 시험 포인트

L2 범위

Lees aging = 죽은 효모 세포와의 접촉 숙성
효과: bread/biscuit/brioche 풍미, creamy mouthfeel
주요 적용: Champagne (Traditional Method), Muscadet Sur Lie, Burgundy 화이트
Bâtonnage = lees 휘젓기

L3 추가 범위

Autolysis 메커니즘 (세포벽 분해 → 만노단백질·아미노산 방출)
Mannoprotein의 texture·안정화 역할
Sparkling vs Still에서 lees 활용 차이
Muscadet AOC의 sur lie 규정 (법적 요건)
Bâtonnage의 적정 빈도·과용의 리스크 (oily)
Lees aging이 산화 방지에 미치는 역할 (환원 환경)
Lees aging + MLF 조합 효과 (creamy + yeasty 중첩)
신세계 확산 (South Africa Chenin Blanc "Old Vine")

자주 틀리는 포인트

"Lees = 병 침전물"은 혼동 유발. Lees는 양조 과정의 효모 침전물. 병 안의 것은 sediment (주로 탄닌·색소·주석산 결정).
"Bâtonnage는 모든 와인에"는 오답. 선택적 기법. 풀바디 Chardonnay, Bordeaux Blanc 등 특정 스타일에 국한.
"Lees aging = 버터 향"은 오답. 버터는 MLF의 diacetyl. Lees는 bread/biscuit/brioche. 두 기법이 동시 적용되면 둘 다 나타남.
"Autolysis는 숙성 후 즉시 끝"은 오답. 수개월~수년에 걸쳐 진행. Champagne Prestige Cuvée는 10년+ lees 숙성.
"Muscadet Sur Lie는 모든 Muscadet"은 오답. AOC 규정 충족 + 명시적 라벨 표기 필요. 일반 Muscadet과 구분.