말로락틱 전환 · Malolactic Conversion (MLF / MLC)

한 줄 요약

날카로운 사과산(malic acid)을 부드러운 젖산(lactic acid)으로 변환하는 2차 발효 과정. 산도가 부드러워지고 버터·크림 뉘앙스가 부여되며 질감이 creamy해진다. 거의 모든 레드 와인에 수행되며, 화이트는 품종·스타일에 따라 선택.

화학

사과산 (Malic acid, 날카로움, 사과 같은)
        ↓
      (락토바실러스 + 이산화탄소 방출)
        ↓
  젖산 (Lactic acid, 부드러움, 요구르트 같은)
        + diacetyl (버터 화합물, 2차 산물)

Malolactic fermentation이 아닌 conversion 또는 transformation이 기술적으로 정확
"Fermentation"은 설탕 분해를 의미. 여기선 산의 구조 변환이지 설탕 무관
수행 박테리아: Oenococcus oeni (가장 흔함), Lactobacillus, Pediococcus 등

효과

1. 산도 부드러워짐

사과산 (pKa 3.4)이 젖산 (pKa 3.9)으로 변환
총산도 감소 (대략 1~3 g/L 감소)
Freshness 감소, roundness 증가

2. 풍미 변화

Buttery, creamy, yoghurt, 브리오슈 뉘앙스 부여
Diacetyl 화합물이 buttery 향의 원인 (특히 Chardonnay)
과도한 diacetyl = artificial butter popcorn 뉘앙스 (일부엔 부정적)

3. 미생물 안정화

사과산이 남아있으면 병 안에서 우발적 MLF → 기포·혼탁 발생
MLF 선제적 완료가 병 안 재발효 방지

4. 색 변화 (레드)

약간의 색 감소 가능

언제 수행하는가

거의 항상 MLF

거의 모든 레드 와인 — 탄닌 구조와 함께 부드러움 필요
풀바디 오크 숙성 화이트 (Chardonnay Burgundy, California)
Chenin Blanc 고급 드라이 (일부)

의도적으로 차단

Riesling — 산도 보존이 품종 정체성
Sauvignon Blanc (Marlborough 스타일) — fresh aromatic 유지
Pinot Grigio (Italy) — fresh lemon/pear 유지
Champagne 일부 — 2차 병 발효를 위한 산도 유지 (단 대부분 Champagne은 MLF 수행)
Vinho Verde — 청량한 산도 유지

부분 MLF

Chablis — 현대는 대부분 MLF 수행 (과거엔 차단)
일부 New World Chardonnay — 30~50%만 MLF로 밸런스
Dry Furmint (Tokaji 드라이) — 산도·complexity 균형

차단 방법

SO₂ 첨가 — 박테리아 억제
저온 유지 — 박테리아 활동 저해 (10°C 이하)
Sterile filtration — 박테리아 제거
Lysozyme — 효소로 박테리아 세포벽 분해
낮은 pH — 강한 산성 환경 (pH 3.2 이하) 차단

양조 타이밍

Co-inoculation (동시 접종)

1차 알코올 발효와 동시 또는 직후
빠른 완료, 낮은 SO₂ 사용량
현대적 기법

Sequential (순차)

알코올 발효 완료 후 별도 수행
전통적 방법
더 명확한 buttery 발현

Natural (자연)

배럴·포도에 자연 존재하는 박테리아
예측 불가하지만 natural wine 운동에서 선호

양조 결정 매트릭스 (품종 × MLF)

품종 / 스타일	MLF 수행 여부
Burgundy Pinot Noir	✅ 거의 100%
Bordeaux 레드	✅ 거의 100%
Barolo/Barbaresco	✅ 거의 100%
Burgundy Chardonnay (Côte d'Or)	✅ 대부분 100%
Chablis Village	✅ 현대엔 수행 (과거엔 차단)
Napa Chardonnay	✅ 대부분 100% (buttery 스타일)
California Chardonnay "balanced"	🟡 30~50% partial
Marlborough Sauvignon Blanc	❌ 차단
Mosel Riesling	❌ 차단
Alsace Riesling	❌ 보통 차단
Italy Pinot Grigio	❌ 차단
Vinho Verde	❌ 차단
Champagne	✅ 대부분 수행

WSET 시험 포인트

L2 범위

MLF = 사과산 → 젖산 변환
효과: 산도 부드러워짐, butter/creamy 뉘앙스
대부분 레드 + 풀바디 Chardonnay에서 수행
Riesling, SB 같은 aromatic 화이트는 차단

L3 추가 범위

Diacetyl이 버터 향의 화학적 원인
Oenococcus oeni (주 박테리아)
MLF 차단 방법 5가지 (SO₂, 저온, filtration, lysozyme, 낮은 pH)
Co-inoculation vs Sequential 타이밍
Chablis의 현대적 MLF 전환 (전통엔 차단하다 현재 대부분 수행)
왜 Riesling은 MLF 안 하는가 (산도 정체성)
"Malolactic fermentation"은 엄밀히 부정확 — conversion이 정확

자주 틀리는 포인트

"MLF는 발효다"는 부분 오답. 알코올 발효가 아니다. 박테리아에 의한 산 구조 변환. Technically "conversion"이 정확.
"MLF로 알코올이 증가한다"는 오답. 알코올 변화 없음. 단지 산 변화 + 약간의 CO₂ 방출.
"모든 화이트가 MLF"는 오답. Riesling, SB, Pinot Grigio는 차단. 품종 정체성 유지 위함.
"MLF = 버터 향 필수"는 오답. buttery 뉘앙스가 나오긴 하지만 생산자가 조절 가능. Burgundy 고급 Chardonnay는 MLF 해도 buttery가 두드러지지 않게 양조.
"MLF 차단 = 비자연적"은 가치판단. 품종 정체성에 따른 양조자 결정. Natural/결함 개념 아님.