Appassimento (파시토)

한 줄 요약

수확 후 포도를 건조시켜 수분 증발로 당·산·풍미를 농축하는 이탈리아 고유 양조 전통. Amarone, Recioto, Vin Santo 같은 다양한 스타일의 기반. 귀부(Botrytis)나 빙결(Eiswein)과 달리 자연 건조가 핵심.

메커니즘

1. 수확한 포도를 특수 건조 공간 (fruttai) 에 배치
   • 전통: 다락방에서 대나무·나무 발(stuoie/graticci)이나 평평한 상자(cassette)
   • 현대: climate-controlled 전용 건물 (온도·습도·환기 조절)
2. 2~4개월 건조 (11월~2월)
3. 수분 30~40% 증발
4. 당·산·풍미 농축
5. 일부 건강한 곰팡이 감염 가능 (생산자 선택)
6. 1~2월에 압착 + 느린 발효

핵심 원리

수분 증발 → 농축

• 당도 2배 농축
• 산도도 농축 (단순 설탕 농축이 아님)
• 풍미 분자 농축

느린 겨울 발효

• 낮은 온도 → 느린 효모 활동
• 3050일 이상 걸림 (정상 발효는 714일)

포도 선택

• 껍질 두껍고 송이 느슨한 품종
• 건조 중 곰팡이 저항 필요
• Corvina, Rondinella, Garganega, Trebbiano Toscano, Sangiovese 등

주요 적용 와인

Amarone della Valpolicella DOCG (드라이 레드)

• 건조 Corvina 중심 블렌드
• 완전 발효 → 드라이 (15~17% 알코올)
• 최소 2년 숙성 (Riserva 4년)
• 말린 과일, 초콜릿, 가죽, 담배

Recioto della Valpolicella DOCG (스위트 레드)

• 같은 건조 포도이지만 발효 중단 → 잔당 유지
• 역사적으로 Amarone의 조상 (Amarone은 "실수로 완전 발효된 Recioto"에서 시작)

Recioto di Soave DOCG (스위트 화이트)

• 건조 Garganega 중심
• Veneto 스위트 화이트

Vin Santo (Tuscany 전통)

• Trebbiano + Malvasia 건조
• **Caratelli (작은 오크통)**에 수년 숙성
• 산화 + 낮은 온도 + 긴 시간 = 복합적 dessert wine
• "Holy Wine" — 미사용 전통
• Cantucci (아몬드 비스코티)와 함께 먹기 전통

Ripasso (Amarone의 파생, 별도 프로세스)

• Amarone 양조 후 남은 건조 포도 껍질·지게미에 일반 Valpolicella를 부어 재발효
• Amarone보단 가볍고 일반 Valpolicella보단 풍부
• "작은 Amarone"

기타 Appassimento 와인

• Sforzato di Valtellina DOCG (Lombardy) — Nebbiolo 건조
• Passito di Pantelleria DOC (Sicily) — Zibibbo (Muscat of Alexandria) 건조
• Moscato di Scanzo (Lombardy)

전통 vs 현대

전통

• 다락방·실내 자연 건조
• 공기 순환·건조 기후에 의존
• Vintage·실내 조건에 따라 변동 큼
• "authenticity" 옹호

현대

• Climate-controlled 전용 건물
• 온도·습도·환기 조절
• 품질 일관성 높음
• 비판: "전통성 훼손", "industrial"

논쟁: Amarone DOCG 상급 생산자들 사이에서도 의견 분분.

WSET 시험 포인트

자주 틀리는 포인트

• "Amarone = 스위트"는 오답. 드라이. Recioto가 스위트.
• "Appassimento = 귀부"는 오답. 건강한 포도 자연 건조. 귀부는 Sauternes/Tokaji 메커니즘.
• "Ripasso = Amarone 저급 버전"은 부분 오답. 별도 프로세스. 지게미 재발효.
• "Vin Santo는 Amarone와 같은 메커니즘"은 부분 사실. 둘 다 appassimento이지만 Vin Santo는 산화적·긴 오크 숙성이 추가 변수.

관련 문서

• corvina
• garganega
• sangiovese
• valpolicella
• tuscany
• noble-rot — 대비
• eiswein-icewine — 대비